In realtà allergia e intolleranza sono manifestazioni morbose completamente diverse fra loro ed è necessario fare un minimo di chiarezza. Si tratta di un problema emergente in quanto fino a pochi anni fa era un argomento di stretta pertinenza medica, mentre oggi, visto l'aumento dell'incidenza di queste manifestazioni, associato all'aumento del consumo di alimenti prodotti industrialmente con ingredienti sempre più vari e complessi, sta diventando un problema che i tecnologi alimentari non possono più permettersi di ignorare. Dai dati raccolti dal nostro Istituto Superiore di Sanità risulta che circa il 20\% della popolazione italiana presenta ogni anno sintomi avversi all'assunzione di cibo e bevande. Questi sintomi sono molto vari e vanno dalle tossinfezioni alimentari fino alle reazioni avverse imputabili a motivi psicologici. In questa percentuale sono inclusi i fenomeni di allergia e intolleranza.

Risulta che circa il 3\% della popolazione adulta e l'8\% di quella infantile è chiaramente allergica o intollerante a uno o più alimenti. Le percentuali sembrano basse, ma se riferite all'intera popolazione raggiungono valori numerici significativi. È preoccupante poi la progressione nel tempo di queste manifestazioni: dal 1970 ad oggi i fenomeni di allergia e intolleranza agli alimenti sono più che raddoppiati. Le cause che hanno portato a questo aumento possono sintetizzarsi nei seguenti quattro punti:

Diagnosi più esatte: l'evoluzione della scienza medica consente oggi l'esecuzione di test specifici che permettono di classificare come allergie e intolleranze manifestazioni cliniche che un tempo cadevano in classificazioni diverse.

Variabilità alimentare: oggi c'è una maggiore esposizione della popolazione ad alimenti provenienti da ogni parte del mondo e quindi aumenta la probabilità di incontrare un alimento dannoso.

Tecniche industriali: l'incremento di consumo di alimenti preparati industrialmente con ingredienti sempre più vari e complessi.

Additivi alimentari: il loro utilizzo è crescente nella pratica industriale relativamente a composti impiegati senza rigidi limiti quantitativi, ma secondo buona tecnica in quanto privi di effetti tossicologici.

Infine deve essere considerata, come fattore di rischio potenziale, la presenza di organismi geneticamente modificati che può portare a contatto di soggetti predisposti sostanze che possono indurre allergie.Come si è già detto, i termini di allergia e intolleranza vengono spesso confusi o usati in modo improprio. È quindi importante distinguerli con chiarezza. Nelle allergie vere e proprie c'è sempre un interessamento del sistema immunitario con conseguente produzione di immunoglobuline di classe E (IgE) e sulla ricerca di questi anticorpi si basano i test clinici atti ad individuare un soggetto allergico. Nelle intolleranze alimentari vi può essere o no il coinvolgimento del sistema immunitario, ma sicuramente non c'è la produzione di anticorpi di tipo E (IgE).

Inoltre nelle allergie i sintomi sono immediati, cioè appaiono dopo pochi minuti o, al massimo, dopo poche ore l'assunzione del cibo allergigeno; nelle intolleranze invece la comparsa dei sintomi avversi è più tardiva in quanto possono apparire a distanza di ore e anche di giorni. Un terzo importante elemento di differenziazione consiste nel fatto che nelle allergie si verifica l'effetto "soglia" relativo ad una quantità minima di allergene ingerito che determina lo scatenamento della crisi secondo un meccanismo di "tutto o nulla". Nelle intolleranze i disturbi e i relativi sintomi sono invece proporzionali alla quantità di cibo inducente l'intolleranza ingerito. È importante che il paziente impari a riconoscere l'insorgenza di eventuali situazioni di sofferenza per poter avviare una diagnosi esatta poiché una efficace prevenzione nasce dalla conoscenza della malattia in cui si è incorsi.

Antonio Peretti